Dúvidas que sempre nos ocorrem....
Até quando (que aspecto) posso utilizar e reutilizar o óleo para fritura, ou como posso substituir o óleo/fritura na cozinha ?
São alguns pontos, que tentaremos responder!!
Fiquem à vontade para opinar, perguntar e sugerir novos temas!
Quando devo descartar o óleo?
O Brasil não possui nenhum regulamento que defina o ponto correto de descarte, mas estabelece alguns indicadores que podem ser muito úteis.
A degradação do óleo durante um processo de fritura é influenciada por vários fatores, dentre eles: a qualidade inicial do óleo, a temperatura de fritura, a quantidade de água liberada pelo alimento que está sendo frito, o número de vezes de aquecimento e resfriamento do óleo, o período de utilização do óleo, e a quantidade de partículas queimadas provenientes do alimento e acumuladas no recipiente. Ela pode ser dividida em fases:
Óleo Fresco: O alimento fica ligeiramente mais tostado e sua superfície é um pouco mais crocante.
Óleo Ótimo: A cor do alimento torna-se dourada, sua superfície é mais rígida e crocante, e adquire aroma característico típico de fritura.
Óleo em Degradação: O alimento torna-se de baixa qualidade, sua superfície muito endurecida, com manchas e excessiva quantidade de óleo absorvida.
Óleo para descarte: Os alimentos fritos possuem sabor e aroma desagradáveis, a superfície é muito dura e escura, existe excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não cozinha totalmente.
Alguns pontos que podem nos ajudar a observar o momento correto de descartar o óleo ou gordura são: alteração da cor (escurecimento intenso), presença de fumaça (não vapor), presença de espuma e alterações no aroma e no sabor do alimento frito.
Alguns cuidados podem ser tomados para evitar que o óleo degrade mais rapidamente:
Remova o máximo possível de gelo dos alimentos congelados, para que tenha menor transferência de água para o óleo.
Bata um pouco o alimento em uma cesta ou peneira antes de fritá-lo para retirar excesso de partículas soltas de alimentos que possam contaminar o óleo.
Não se deve permitir o aumento da temperatura a ponto de produzir fumaça.
Evite completar o óleo em uso com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo, a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.
Realize a filtração do óleo freqüentemente após seu uso.
Deixe o óleo exposto o mínimo possível. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos do ar e da luz. Se o intervalo for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar o tempo de armazenamento.
O que eu posso fazer com o consumo das frituras?
Já vimos que se total de litros de óleo de cozinha descartado é muito grande, a utilização e o consumo de óleos e gorduras em geral também é muito alto!
O ideal para a saúde, tanto do homem como do meio ambiente, é reduzir a quantidade de óleos e gorduras consumida, utilizada e descartada.
Para isso, algumas dicas podem ajudar:
Dê preferência a preparações assadas, grelhadas ou cozidas (sem óleo ou com pouco óleo), e reduza o consumo de frituras para no máximo 2x na semana.
Reduza o consumo de empanados pré-preparados (ex: “nuggets”), pois possuem gordura trans em sua “casquinha”. Mesmo que no rótulo apareça “zero trans”, atenção à sua composição! Em caso de consumi-los, prefira-os assados!
Utilize pouco óleo no preparo dos alimentos ou substitua por um pouco de água numa frigideira antiaderente (ex: ovo frito em água).
Opte por uma dieta rica em frutas, verduras, legumes, alimentos integrais e com pouca gordura e açúcares. Além de fornecer mais vitaminas e minerais, são ricos em fibras, que auxiliam na redução do colesterol e dão mais saciedade, auxiliando o controle do consumo de alimentos muito calóricos e pouco saudáveis.
Utilize e descarte o óleo de maneira adequada e consciente. O ponto correto de descarte do óleo utilizado tem impactos significantes, implicando em maior custo e desperdício quando é descartado muito cedo, e em perda da qualidade do alimento quando descartado tardiamente. O óleo não deve ser descartado na pia, privada ou esgoto. Procure postos de coleta ou reciclagem!
Fique atento!!
Reduzir o consumo de óleo em frituras é bom para a sua saúde e
também para a saúde do planeta!
Para saber um pouco mais:
- ANVISA. Informe Técnico nº 11/04. Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras, 2004.
- Boccato JC. A qualidade do óleo de fritura em food service. Serviço Técnico da Divisão 3M Food Service, 2009.
- Jorge N, Soares BBP, Lunardi VM e Malacrida CR. Alterações físico-químicas dos óleos e de girassol, milho e soja em frituras. Quim Nova 2005, 28(6): 947-951.
- Sanibal AAE, Mancini-Filho J. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Food Ingredients South American 2002, 18: 64-71.
Dúvidas? Escreva-nos!!!
Este post teve a colaboração da Alice Mami Hayashi (Nutricionista).
Obrigada Mami!!
Óleos e Gorduras - Parte 2
