Óleos e Gorduras - Parte 2

Dúvidas que sempre nos ocorrem....


Até quando (que aspecto) posso utilizar e reutilizar o óleo para fritura, ou como posso substituir o óleo/fritura na cozinha ?

São alguns pontos, que tentaremos responder!!



Fiquem à vontade para opinar, perguntar e sugerir novos temas!




Quando devo descartar o óleo?

O Brasil não possui nenhum regulamento que defina o ponto correto de descarte, mas estabelece alguns indicadores que podem ser muito úteis.
A degradação do óleo durante um processo de fritura é influenciada por vários fatores, dentre eles: a qualidade inicial do óleo, a temperatura de fritura, a quantidade de água liberada pelo alimento que está sendo frito, o número de vezes de aquecimento e resfriamento do óleo, o período de utilização do óleo, e a quantidade de partículas queimadas provenientes do alimento e acumuladas no recipiente. Ela pode ser dividida em fases:

Óleo Fresco: O alimento fica ligeiramente mais tostado e sua superfície é um pouco mais crocante.

Óleo Ótimo: A cor do alimento torna-se dourada, sua superfície é mais rígida e crocante, e adquire aroma característico típico de fritura.

Óleo em Degradação: O alimento torna-se de baixa qualidade, sua superfície muito endurecida, com manchas e excessiva quantidade de óleo absorvida.

Óleo para descarte: Os alimentos fritos possuem sabor e aroma desagradáveis, a superfície é muito dura e escura, existe excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não cozinha totalmente.

Alguns pontos que podem nos ajudar a observar o momento correto de descartar o óleo ou gordura são: alteração da cor (escurecimento intenso), presença de fumaça (não vapor), presença de espuma e alterações no aroma e no sabor do alimento frito.
Alguns cuidados podem ser tomados para evitar que o óleo degrade mais rapidamente:
Remova o máximo possível de gelo dos alimentos congelados, para que tenha menor transferência de água para o óleo.
Bata um pouco o alimento em uma cesta ou peneira antes de fritá-lo para retirar excesso de partículas soltas de alimentos que possam contaminar o óleo.
Não se deve permitir o aumento da temperatura a ponto de produzir fumaça.
Evite completar o óleo em uso com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo, a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.
Realize a filtração do óleo freqüentemente após seu uso.
Deixe o óleo exposto o mínimo possível. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos do ar e da luz. Se o intervalo for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar o tempo de armazenamento.

O que eu posso fazer com o consumo das frituras?

Já vimos que se total de litros de óleo de cozinha descartado é muito grande, a utilização e o consumo de óleos e gorduras em geral também é muito alto!
O ideal para a saúde, tanto do homem como do meio ambiente, é reduzir a quantidade de óleos e gorduras consumida, utilizada e descartada.
Para isso, algumas dicas podem ajudar:

Dê preferência a preparações assadas, grelhadas ou cozidas (sem óleo ou com pouco óleo), e reduza o consumo de frituras para no máximo 2x na semana.

Reduza o consumo de empanados pré-preparados (ex: “nuggets”), pois possuem gordura trans em sua “casquinha”. Mesmo que no rótulo apareça “zero trans”, atenção à sua composição! Em caso de consumi-los, prefira-os assados!

Utilize pouco óleo no preparo dos alimentos ou substitua por um pouco de água numa frigideira antiaderente (ex: ovo frito em água).

Opte por uma dieta rica em frutas, verduras, legumes, alimentos integrais e com pouca gordura e açúcares. Além de fornecer mais vitaminas e minerais, são ricos em fibras, que auxiliam na redução do colesterol e dão mais saciedade, auxiliando o controle do consumo de alimentos muito calóricos e pouco saudáveis.

Utilize e descarte o óleo de maneira adequada e consciente. O ponto correto de descarte do óleo utilizado tem impactos significantes, implicando em maior custo e desperdício quando é descartado muito cedo, e em perda da qualidade do alimento quando descartado tardiamente. O óleo não deve ser descartado na pia, privada ou esgoto. Procure postos de coleta ou reciclagem!

Fique atento!!
Reduzir o consumo de óleo em frituras é bom para a sua saúde e
também para a saúde do planeta!


Para saber um pouco mais:
- ANVISA. Informe Técnico nº 11/04. Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras, 2004.
- Boccato JC. A qualidade do óleo de fritura em food service. Serviço Técnico da Divisão 3M Food Service, 2009.
- Jorge N, Soares BBP, Lunardi VM e Malacrida CR. Alterações físico-químicas dos óleos e de girassol, milho e soja em frituras. Quim Nova 2005, 28(6): 947-951.
- Sanibal AAE, Mancini-Filho J. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Food Ingredients South American 2002, 18: 64-71.

Dúvidas? Escreva-nos!!!

Este post teve a colaboração da Alice Mami Hayashi (Nutricionista).
Obrigada Mami!!

Óleos e Gorduras

Vamos começar o ano, refletindo sobre o cuidado com o nosso próprio corpo, que é templo do Espírito de Deus!

Pedimos para a Mami (Alice Mami Hayashi), nutricionosta da nossa comunidade, que escrevesse sobre o consumo de óleos e gorduras, os cuidados ambientais e "corporais".

Aproveitem! Se tiverem alguma dúvida, escreva-nos (pode ser um comentário de post ou pelo email: reacaosaude@yahoo.com).


Gorduras e saúde: qual a relação?

Um número cada vez maior de estudos vem mostrando as conseqüências do elevado consumo de óleos e gorduras em nossa saúde, principalmente considerando os efeitos sobre a ocorrência de doenças crônicas, como obesidade, diabetes, pressão alta e doenças cardiovasculares (Infarto, AVC, Angina, etc).
Dentre os fatores de risco para estas doenças estão alguns hábitos relacionados ao estilo de vida, como uma dieta rica em açúcares, gorduras, colesterol e sal, bem como o consumo de bebida alcoólica, o tabagismo e o sedentarismo.
Quanto às gorduras, sabe-se que as gorduras saturadas e trans estão associadas a um maior risco dessas doenças, por aumentar os níveis de LDL-c - o “colesterol ruim” - e que as gorduras insaturadas (se consumidas também com moderação!), estão associadas a um risco menor, algumas até associadas a uma melhora nos níveis de HDL-c – o “colesterol bom”. As gorduras trans, além de aumentar o LDL-c como as gorduras saturadas, também reduzem os níveis de HDL-c.


O óleo de fritura faz mal?

Já sabemos que o consumo elevado de gorduras traz inúmeras conseqüências ao nosso organismo. Mas, como o consumo de frituras está relacionado a tudo isso?
A fritura é uma forma de preparo dos alimentos muito prática, rápida e é muito apreciada por muitas pessoas. É um processo onde o óleo, além de transferir calor para o alimento, também se torna um ingrediente do produto frito, conferindo odor, sabor, e aumentando seu valor energético.
Os óleos sofrem durante este processo uma série de reações que modificam a estrutura de suas moléculas, o que pode alterar sua proporção de ácidos graxos saturados, insaturados e trans, e produzir uma série de compostos, sendo que alguns deles podem causar odor e sabor desagradáveis, além de ser tóxicos e nocivos à saúde. Entre os principais riscos à saúde podem ser citadas severas irritações do trato gastrointestinal, diarréias, a pré-disposição a doenças cardiovasculares e câncer.
Os óleos refinados e azeites em geral apresentam níveis razoavelmente pequenos de gorduras trans. Mas, sua reutilização, principalmente no preparo de frituras, pode aumentar a ingestão diária total de gorduras trans, devido às alterações que os óleos sofrem em sua composição.

Continua....