Dúvidas que sempre nos ocorrem....
Até quando (que aspecto) posso utilizar e reutilizar o óleo para fritura, ou como posso substituir o óleo/fritura na cozinha ?
São alguns pontos, que tentaremos responder!!
Fiquem à vontade para opinar, perguntar e sugerir novos temas!
Quando devo descartar o óleo?
O Brasil não possui nenhum regulamento que defina o ponto correto de descarte, mas estabelece alguns indicadores que podem ser muito úteis.
A degradação do óleo durante um processo de fritura é influenciada por vários fatores, dentre eles: a qualidade inicial do óleo, a temperatura de fritura, a quantidade de água liberada pelo alimento que está sendo frito, o número de vezes de aquecimento e resfriamento do óleo, o período de utilização do óleo, e a quantidade de partículas queimadas provenientes do alimento e acumuladas no recipiente. Ela pode ser dividida em fases:
Óleo Fresco: O alimento fica ligeiramente mais tostado e sua superfície é um pouco mais crocante.
Óleo Ótimo: A cor do alimento torna-se dourada, sua superfície é mais rígida e crocante, e adquire aroma característico típico de fritura.
Óleo em Degradação: O alimento torna-se de baixa qualidade, sua superfície muito endurecida, com manchas e excessiva quantidade de óleo absorvida.
Óleo para descarte: Os alimentos fritos possuem sabor e aroma desagradáveis, a superfície é muito dura e escura, existe excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não cozinha totalmente.
Alguns pontos que podem nos ajudar a observar o momento correto de descartar o óleo ou gordura são: alteração da cor (escurecimento intenso), presença de fumaça (não vapor), presença de espuma e alterações no aroma e no sabor do alimento frito.
Alguns cuidados podem ser tomados para evitar que o óleo degrade mais rapidamente:
Remova o máximo possível de gelo dos alimentos congelados, para que tenha menor transferência de água para o óleo.
Bata um pouco o alimento em uma cesta ou peneira antes de fritá-lo para retirar excesso de partículas soltas de alimentos que possam contaminar o óleo.
Não se deve permitir o aumento da temperatura a ponto de produzir fumaça.
Evite completar o óleo em uso com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo, a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.
Realize a filtração do óleo freqüentemente após seu uso.
Deixe o óleo exposto o mínimo possível. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos do ar e da luz. Se o intervalo for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar o tempo de armazenamento.
O que eu posso fazer com o consumo das frituras?
Já vimos que se total de litros de óleo de cozinha descartado é muito grande, a utilização e o consumo de óleos e gorduras em geral também é muito alto!
O ideal para a saúde, tanto do homem como do meio ambiente, é reduzir a quantidade de óleos e gorduras consumida, utilizada e descartada.
Para isso, algumas dicas podem ajudar:
Dê preferência a preparações assadas, grelhadas ou cozidas (sem óleo ou com pouco óleo), e reduza o consumo de frituras para no máximo 2x na semana.
Reduza o consumo de empanados pré-preparados (ex: “nuggets”), pois possuem gordura trans em sua “casquinha”. Mesmo que no rótulo apareça “zero trans”, atenção à sua composição! Em caso de consumi-los, prefira-os assados!
Utilize pouco óleo no preparo dos alimentos ou substitua por um pouco de água numa frigideira antiaderente (ex: ovo frito em água).
Opte por uma dieta rica em frutas, verduras, legumes, alimentos integrais e com pouca gordura e açúcares. Além de fornecer mais vitaminas e minerais, são ricos em fibras, que auxiliam na redução do colesterol e dão mais saciedade, auxiliando o controle do consumo de alimentos muito calóricos e pouco saudáveis.
Utilize e descarte o óleo de maneira adequada e consciente. O ponto correto de descarte do óleo utilizado tem impactos significantes, implicando em maior custo e desperdício quando é descartado muito cedo, e em perda da qualidade do alimento quando descartado tardiamente. O óleo não deve ser descartado na pia, privada ou esgoto. Procure postos de coleta ou reciclagem!
Fique atento!!
Reduzir o consumo de óleo em frituras é bom para a sua saúde e
também para a saúde do planeta!
Para saber um pouco mais:
- ANVISA. Informe Técnico nº 11/04. Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras, 2004.
- Boccato JC. A qualidade do óleo de fritura em food service. Serviço Técnico da Divisão 3M Food Service, 2009.
- Jorge N, Soares BBP, Lunardi VM e Malacrida CR. Alterações físico-químicas dos óleos e de girassol, milho e soja em frituras. Quim Nova 2005, 28(6): 947-951.
- Sanibal AAE, Mancini-Filho J. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Food Ingredients South American 2002, 18: 64-71.
Dúvidas? Escreva-nos!!!
Este post teve a colaboração da Alice Mami Hayashi (Nutricionista).
Obrigada Mami!!
Óleos e Gorduras - Parte 2
Óleos e Gorduras
Vamos começar o ano, refletindo sobre o cuidado com o nosso próprio corpo, que é templo do Espírito de Deus!
Pedimos para a Mami (Alice Mami Hayashi), nutricionosta da nossa comunidade, que escrevesse sobre o consumo de óleos e gorduras, os cuidados ambientais e "corporais".
Aproveitem! Se tiverem alguma dúvida, escreva-nos (pode ser um comentário de post ou pelo email: reacaosaude@yahoo.com).
Gorduras e saúde: qual a relação?
Um número cada vez maior de estudos vem mostrando as conseqüências do elevado consumo de óleos e gorduras em nossa saúde, principalmente considerando os efeitos sobre a ocorrência de doenças crônicas, como obesidade, diabetes, pressão alta e doenças cardiovasculares (Infarto, AVC, Angina, etc).
Dentre os fatores de risco para estas doenças estão alguns hábitos relacionados ao estilo de vida, como uma dieta rica em açúcares, gorduras, colesterol e sal, bem como o consumo de bebida alcoólica, o tabagismo e o sedentarismo.
Quanto às gorduras, sabe-se que as gorduras saturadas e trans estão associadas a um maior risco dessas doenças, por aumentar os níveis de LDL-c - o “colesterol ruim” - e que as gorduras insaturadas (se consumidas também com moderação!), estão associadas a um risco menor, algumas até associadas a uma melhora nos níveis de HDL-c – o “colesterol bom”. As gorduras trans, além de aumentar o LDL-c como as gorduras saturadas, também reduzem os níveis de HDL-c.
O óleo de fritura faz mal?
Já sabemos que o consumo elevado de gorduras traz inúmeras conseqüências ao nosso organismo. Mas, como o consumo de frituras está relacionado a tudo isso?
A fritura é uma forma de preparo dos alimentos muito prática, rápida e é muito apreciada por muitas pessoas. É um processo onde o óleo, além de transferir calor para o alimento, também se torna um ingrediente do produto frito, conferindo odor, sabor, e aumentando seu valor energético.
Os óleos sofrem durante este processo uma série de reações que modificam a estrutura de suas moléculas, o que pode alterar sua proporção de ácidos graxos saturados, insaturados e trans, e produzir uma série de compostos, sendo que alguns deles podem causar odor e sabor desagradáveis, além de ser tóxicos e nocivos à saúde. Entre os principais riscos à saúde podem ser citadas severas irritações do trato gastrointestinal, diarréias, a pré-disposição a doenças cardiovasculares e câncer.
Os óleos refinados e azeites em geral apresentam níveis razoavelmente pequenos de gorduras trans. Mas, sua reutilização, principalmente no preparo de frituras, pode aumentar a ingestão diária total de gorduras trans, devido às alterações que os óleos sofrem em sua composição.
Continua....
Série – Onde eu descarto? - Óleo de cozinha usado
A gente coleta óleo de cozinha na nossa igreja desde 2007. O grupo do Reação fica muito feliz de saber que tantas famílias têm participado desta ação, porém, recebemos uma quantidade maior do que necessitamos para nossa produção de sabão.
Para continuar incentivando você a procurar um destino correto para seu óleo de cozinha, listamos abaixo alguns endereços que também recolhem este material.
Zona Leste: Cooperativa Tietê - Av. Salim Maluf, 179 – Tatuapé - Tel.: 2093-2408 / 2092-2980;
Cooperleste - Estrada Fazenda do Carmo, 450 - São Matheus - Tel.: 2013-3627 / 2017.2747;
Nova Conquista - Rua Cembira, 1100 - Vila Curuça - Tel.: 2514-9333 / 2512-8606
Zona Sul: Cooperativa Nossos Valores - Rua Carmo do Rio Verde, 533 - Santo Amaro
Zona Oeste: Cooperação - Rua Frobem, 99/101 - Vila Leopoldina - Tel.: 3836-9043 / 3832-0992
Centro: Coopere-Centro - Av. do Estado, 300 - Bom Retiro - Tel.: 3326-4512 / 3313-6350
As unidades do Supermercado Pão de Açúcar também coletam óleo de cozinha. Eles destinam o material para a fabricação de biodiesel.
